重庆人爱吃泡菜，几乎每家每户都有一个泡菜坛坛，泡姜、泡椒、泡豇豆……说起来都让人口水直流。
“泡菜分为老坛泡菜和跳水泡菜。”老坛泡菜泡发时间较长，少则3个月，多则半年以上。泡制食材多为萝卜、酸菜、泡椒等，可作为酸萝卜老鸭汤、酸菜米线、泡椒猪肝等家常菜的辅助食材。“老坛泡菜对容器、水、糖和盐等都有很多要求，稍有不慎就会变味。”
相比之下，跳水泡菜就简单多了。跳水泡菜通常用透明玻璃罐装置，最多泡制5天，胡萝卜、藠头等都能当泡制食材。
坛水是关键
“坛子的好坏决定了泡制的质量。”坛子最重要的是密封性，密封性差，泡菜不易发酵，必须用传统的陶罐坛。先加入坛沿水，然后点燃一张报纸放入坛中，迅速加盖，如果水全部被吸入坛中，证明坛子不漏气、无裂缝、无沙眼，密封性好。
倒一锅水加花椒、辣椒熬煮，水沸后15至20分钟关火，捞出花椒和辣椒，冷却至常温，这样的水能给泡菜提香。将水倒入坛中，再加入三分之一活性水，活性水可选择山泉水或井水，其富含的活性菌和矿物质有利于发酵，且亚硝酸盐含量较低。如果找不到活性水，也可用自来水代替，但发酵速度慢，味道没有这么醇厚。
加入适量泡菜盐、糖、蒜、姜、香料、酒等调味。将以上辅料放入坛中后，盖好泡菜坛，加满坛沿水。静置3天后，开坛加入洗净风干的青小米辣或朝天椒，一坛老坛水就制作好了。
跳水泡菜隔天就能吃
“我们在餐馆里吃到的各种泡菜就是跳水泡菜。”跳水泡菜对水的要求没有老坛那么讲究，整坛活性水或自来水即可，配以适量泡菜盐、海椒、花椒、糖、白酒、八角制成泡菜水，最大特点是隔天就能吃。藠头、萝卜皮、胡萝卜、莴笋、西兰花梗等很适合制成跳水泡菜。
无论是老坛还是跳水，都不适合泡制水分多、体积大的叶子菜，如包菜、小白菜。如果想吃叶子菜，可单独置一坛子，放入蔬菜，加入盐、味精、糖、红辣椒、花椒、酒，搅拌均匀，几小时之后就可食用。
加大蒜防坛水生花
飘味香星厨认为，这套泡菜方法非常讲究也很实用。老坛水越老越好吃，若生花，除加入柠檬、白酒外，最好还加入不剥皮的大蒜。
“家庭做泡菜主要是讲究清洁卫生。”坛水不能沾油，容易坏水。若坛水坏了，可将油打出来，放入萝卜、白菜等水分较重的食材，把盐水养起来，盐水就会慢慢恢复原来的味道。
